Snažíme-li se, aby naše ekologická stopa byla co nejmenší a chceme-li být po celý rok zásobeni dostatkem vitaminů, je konzumace kvašené zeleniny ideálním řešením. Právě teď je ideální doba na jeho přípravu. Připravit si ho však můžeme po celý rok…
Kvašená zelenina chutná podobně jako kysané zelí, ale je 1000x lepší:-) Výhodou je zejména to, že můžeme obměňovat, co zkvasíme:-)
Užívání kvašených zelenin má tisíciletou tradici. Díky mléčnému kvašení se uchovávají vitaminy a u některých zelenin se jejich množství dokonce zvyšuje!
6
Kvašená zelenina podporuje trávení, udržuje zdravou střevní mikroflóru, posiluje krev a imunitu. Přivádí do těla mnoho enzymů, které regenerují buňky.
Kvašenou zeleninu bychom ideálně měli jíst často a po menších porcích, pak prý funguje nejlépe. Ale osobně, když otevřu skleničku s pickles, tak se dost těžko odtrhnu:-)))
Ideální je jako příloha k jídlům nebo do salátů. Neměla by se tepelně upravovat – resp. tepelnou úpravou se znehodnocuje. Ale taková zapečená hokkaidó s pickles je výborná;-)
7
Ingredience:
  • 1 kg zeleniny vhodné na kvašení (např. mrkev, zelí, cibule, kedlubny, ředkve, řapíkatý celer, brokolice, květák atp.)
  • cca 15 – 20 g mořské soli (méně soli, kratší kvašení, více soli, delší kvašení)
  • dle chuti koření – kmín, křen, zázvor atp.
  • dle chuti mořskou řasu – např. kombu
Příprava:
1. Zeleninu nakrouháme/nastrouháme/nakrájíme. Může to být nahrubo, ale i najemno. Já to dělám v kuchyňském robotu. Nahrubo mi to víc chutná, chroupe to:-)
2. Smícháme ve velké míse se solí a pořádně rukama prohněteme a promačkáme – aby pustila šťáva.
3. Případně přidáme koření.
4. Naplníme do pickles soudku / minikvašáku. Zajistíme tak, aby všechna zelenina byla úplně (!!!) ponořená ve vodě. Je-li málo vody ze zeleniny, přilejte. Ale většinou když se dost stlačí, stačí voda ze zeleniny. Doporučuji, aby vody bylo celkem dost, aby Vám pak zbyla na zalití pickles ve skleničkách na uchování.
5. Pokud nemáte minikvašák, tak použijte vysokou nádobu (používala jsem dřív kulatou širší odměrku, použít můžete ale i šlehací vysokou misku atp.) Hanka Zemanová radí použít velkou čtyřlitrovou sklenici, ale to pak musíte dát více zeleniny než 1 kg. Platí, že zelenina z 1 kg potřebuje nádobu o objemu asi 1 l. Ve svém soudku s objemem něco málo přes 2 l kvaším zeleninu ze 2 kg a je to akorát.
Zeleninu zeshora musíte zatížit (aby byla ponořená do vody) – to můžete udělat např. skleněnou láhví od minerálky naplněnou vodou.
Mám tu zkušenost, že pokud nemáte kvašák, tak prostě musíte několik variant nádob a věcí na zatížení vyzkoušet tak, aby to vyhovovalo. Zelenina musí být upěchovaná, musí plavat ve vodě úplně a hrdlo nádoby by mělo být zaopatřeno tak, aby tam nešlo moc vzduchu.
6. Umistěte misku se zeleninou např. do lavoru – kdyby vytékala voda ven. Dobře poslouží i umístění na kuchyňský odkapavač – voda teče rovnou do umyvadla:-)
7. Nechte při pokojové teplotě stát několik dní. Uvádí se 3 – 5. Dávám dávku 15 g soli na 1 kg a zeleninu mám cca za 1 – 2 dny hotovou. To, že je hotová poznáte tak, že je voda bez pěny a zelenina chutná kysele jako kysané zelí:-) Nejprve se totiž voda napění a pak se zase vypění:-D
Pozor – zelenina potřebuje stabilní teplotu, nesmí se umisťovat na topení nebo na sluníčko.
8. Přendejte zeleninu do zavařovacích skleniček. Měla by být ponořená v kysané šťávě, jinak se brzy zkazí (začne hnít). V ledničce vydrží několik měsíců. My většinou rychle snímě a příště děláme zase další experiment:-)
Minikvašák se výborná investice a odnourá se vztekání s pěchováním zeleniny. Krásný kameninový seženete např. na Fleru. Doporučuji výrobce ROMULUS, krásná a kvalitní práce, ale teda trochu delší dodání:-)
Informace vzaty z Biokuchařky Hanky Zemanové.